Wildpilz Ragout mit Kräutern

Dieses herzhafte Wildpilzragout vereint verschiedene Pilzsorten zu einem aromatischen Eintopf, der bei uns zuhause ein echtes Herbst-Highlight ist. Ob als Hauptgericht mit Polenta oder als Beilage zu frischem Brot: Die sämige Sauce bringt das volle Aroma des Waldes direkt auf den Tisch und eignet sich auch perfekt für gesellige Abende mit Freunden.

Als ich das Ragout zum ersten Mal nach einer herbstlichen Pilzsuche gekocht habe, war das Haus von erdigen Düften erfüllt. Seitdem wünschen sich meine Freunde regelmäßig diese aromatische Mahlzeit, besonders an kühlen Abenden.

Zutaten

• Wildpilze: etwa 500 g, eine Mischung aus Steinpilzen, Pfifferlingen, Champignons oder Shiitake. Die vielfältigen Pilzsorten sorgen für Tiefe und Abwechslung im Geschmack. Frische Pilze am besten fest und trocken kaufen.
• Gelbe Zwiebel: mittelgroß, fein gehackt, die Basis für aromatische Süße
• Knoblauchzehen: fein gehackt, verleiht Würze und Tiefe
• Karotte: gewürfelt, gibt milde Süße und Farbe
• Stangensellerie: gewürfelt, sorgt für herzhafte Frische im Eintopf
• Trockener Weißwein: hebt das Aroma der Pilze, hebt die natürlichen Umami-Noten hervor. Guter Trinkwein verwenden.
• Gemüsebrühe: bringt zusätzliche Würze auf pflanzlicher Basis, am besten natriumarm oder selbstgemacht
• Sahne oder pflanzliche Sahne: macht das Ragout cremig. Hochwertige Bio-Sahne oder eine milde, pflanzliche Alternative wählen.
• Frische Petersilie: hacken für Farbe und eine frische Note
• Frischer Thymian oder getrockneter: verleiht mediterrane Würze und passt hervorragend zu Pilzen
• Lorbeerblatt: sorgt für herzhafte Komplexität
• Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken: frisch gemahlen, bringt das beste Aroma
• Butter oder Olivenöl: für das Anbraten der Zutaten. Butter gibt extra Geschmack, Olivenöl macht es vegan
• Olivenöl (zusätzlich): für sanftes Anbraten
• Speisestärke angerührt (optional): wenn eine dickflüssigere Sauce gewünscht ist, am besten klümpchenfrei anrühren

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Öl und Butter schmelzen:

Öl mit Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen. So verbinden sich die feinen Röstaromen von Butter mit den fruchtigen Noten des Olivenöls.

Gemüse anschwitzen:

Zwiebelwürfel, Möhren und Sellerie in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze für etwa fünf Minuten sanft anschwitzen, bis das Gemüse weich und goldgelb ist. Das bringt milde Süße und ein feines Grundaroma in die Sauce.

Knoblauch und Kräuter dazugeben:

Knoblauch und Thymian einrühren. Ein bis zwei Minuten braten, bis der Knoblauch duftet, dabei sorgfältig umrühren damit nichts anbrennt.

Pilze anbraten:

Hitze auf mittelhoch erhöhen, Pilze zufügen und rund acht Minuten kräftig anbraten. Die Pilze sollen an den Rändern leicht braun werden und beginnen Wasser zu verlieren. Das fördert das volle Aroma und gibt dem Ragout seine typische Reichhaltigkeit.

Mit Wein ablöschen:

Weißwein über die Mischung gießen und mit einem Kochlöffel alle Bratrückstände vom Pfannenboden lösen. Den Wein für etwa drei Minuten einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft und nur der feine Geschmack zurückbleibt.

Brühe und Lorbeer hinzufügen:

Gemüsebrühe und das Lorbeerblatt in die Pfanne geben, Hitze auf niedrig stellen, Deckel auflegen und die Mischung zehn Minuten sanft köcheln lassen.

Sahne und Petersilie einrühren:

Lorbeerblatt entfernen, Sahne und die Hälfte der Petersilie unterrühren. Falls eine dickere Konsistenz gewünscht ist, die Speisestärke-Mischung einrühren und weitere zwei Minuten leicht köcheln lassen, bis alles etwas eindickt.

Abschmecken:

Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und nochmals abschmecken, ob die Konsistenz passt.

Anrichten:

Ragout heiß servieren, mit der restlichen Petersilie bestreuen. Passt ausgezeichnet zu cremiger Polenta, getoastetem Brot oder Bandnudeln.

Merken

Die Pfifferlinge sind meine Geheimzutat – sie geben dem Gericht diesen feinen pfeffrigen Geschmack, der jedes Jahr im Herbst für leuchtende Augen am Tisch sorgt. Es gibt kaum Schöneres als den Duft von frisch angebratenen Pilzen, der durch die Küche zieht und Kindheitserinnerungen weckt.

So lagerst du das Wildpilzragout

Frisch zubereitet schmeckt das Wildpilzragout am besten, wenn es noch dampfend aus der Pfanne kommt. Reste lassen sich aber im Kühlschrank problemlos zwei bis drei Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Beim Erwärmen eventuell noch etwas Gemüsebrühe oder Sahne zugeben, damit die Sauce wieder schön cremig wird.

Zutaten-Tausch leicht gemacht

Du kannst problemlos verschiedene Pilzarten verwenden, je nachdem was Saison hat oder auf dem Markt zu finden ist. Steinpilze oder Champignons funktionieren genauso gut wie Shiitake oder Austernpilze. Wer es vegan möchte, kann Sahne durch Hafersahne oder Sojacuisine ersetzen und Butter komplett durch Olivenöl austauschen.

Ideen zum Servieren

Am liebsten serviere ich das Ragout auf cremiger Polenta mit etwas frisch geriebenem Parmesan. Wenn Gäste kommen, stelle ich ein großes Korb mit warmem Bauernbrot dazu. Es passt aber auch sensationell zu Tagliatelle oder als Füllung in einer herzhaften Tarte.

Merken

Final kannst du das Ragout nach Belieben mit Zitronensaft und frischen Kräutern verfeinern. Genieße das aromatische Pilzgericht am besten noch warm – es macht jede herbstliche Tafel besonders.

Fragen rund um das Rezept

→ Welche Pilze eignen sich am besten?

Eine Mischung aus Pfifferlingen, Steinpilzen, Shiitake und Kräuterseitlingen sorgt für besonders intensiven Geschmack.

→ Kann die Sauce vegan zubereitet werden?

Ja, ersetzen Sie Butter und Sahne durch pflanzliche Alternativen und verwenden Sie Olivenöl.

→ Gibt es glutenfreie Optionen?

Nutzen Sie Maisstärke und glutenfreie Brühe, um das Gericht glutenfrei zu halten.

→ Wie bekommt das Ragout eine besonders cremige Konsistenz?

Rühren Sie Sahne oder Hafercreme ein und lassen Sie alles kurz einkochen – für extra Bindung etwas Maisstärke verwenden.

→ Welche Beilagen passen dazu?

Servieren Sie das Pilzragout mit cremiger Polenta, Pasta, Kartoffelpüree oder frisch geröstetem Brot.

→ Kann ich das Ragout vorbereiten?

Das Gericht kann gut vorbereitet und am nächsten Tag aufgewärmt werden. Die Aromen werden dadurch sogar intensiver.