Choucroute mit Zitronengras und Meringue

Diese Choucroute sucrée à la citronnelle mit salziger Meringue ist eine eigenwillige Neuinterpretation des französischen Klassikers. Fermentierter Kohl bekommt hier durch duftende Zitronengras-Noten und knusprige Mini-Meringues mit Limettenzeste ein ungewöhnlich frisches und luftiges Finish. Dazu eine Scheibe würziges Leberpastete – so entsteht eine außergewöhnliche Geschmackskombination zwischen Herzhaftigkeit, feiner Süße und knackigen Akzenten. Perfekt für neugierige Genießer, die gerne experimentieren.

Als ich dieses Rezept erstmals servierte, war es an einem herbstlichen Sonntag mit neugierigen Freunden. Alle waren gleichermaßen überrascht und begeistert vom frischen Aroma und dem Kontrast zwischen süß, sauer und salzig.

Zutaten

• Choucroute roh: gibt einen unverwechselbaren, leicht säuerlichen Geschmack und kann in gut sortierten Supermärkten frisch erworben werden. Achte darauf, einen Kohl ohne Konservierungsstoffe zu wählen
• Zitronengras: bringt eine helle, würzige Note. Nur frische oder eingefrorene Stängel verwenden, damit das Aroma nicht verloren geht
• Zwiebel: sorgt für eine milde Süße und Tiefe. Schäle die Zwiebel frisch und schneide sie so fein wie möglich
• Butter oder Schweineschmalz: als Fettquelle für ein rundes, samtiges Mundgefühl. Butter verleiht einen milderen Geschmack
• Hühnerbrühe: macht das Sauerkraut saftig und balanciert die Säure. Eine selbstgemachte Brühe hebt das Gericht auf ein neues Level
• Lorbeerblatt: gibt ein feines Kräuteraroma ab. Achte auf ein frisches oder gut getrocknetes Blatt
• Wacholderbeeren: verfeinern mit harzig-pfeffriger Note. Die Beeren vor der Zugabe leicht zerdrücken, damit sich die Aromen besser entfalten
• Salz und Pfeffer: runden die Grundwürzung ab. Verwende Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer für den besten Geschmack
• Leberpastete: schenkt dem Gericht Erdung und Tiefe, eine hochwertige Pâté aus Geflügel oder Schwein verwenden. Je feiner geschnitten, desto eleganter wirkt das Ergebnis
• Eiweiß: ist die Basis für stabile Meringues. Die Eier sollten frisch und am besten zimmerwarm sein
• Puderzucker: sorgt für stabile, glatte Meringue und löst sich rückstandslos auf
• Eine Prise Salz: darf beim Aufschlagen nicht fehlen, sie gibt Struktur und hebt die Aromen hervor
• Zitronensaft: für Frische und einen Hauch Säure. Am besten frisch gepressten Saft nehmen
• Limettenschale: bringt ein ätherisches Aroma und intensive Zitrusfrische. Nur unbehandelte Bio-Limetten verwenden

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereitung der Zutaten:

Die Choucroute unter kaltem Wasser gründlich ausspülen und gut ausdrücken. Zitronengras mit dem Messerrücken kräftig andrücken, damit sich die ätherischen Öle lösen. Zwiebel fein schneiden und die Backzutaten für die Meringues bereitlegen

Das Aromenspiel ansetzen:

In einer schweren Cocotte Butter auf mittlerer Stufe schmelzen. Die fein geschnittene Zwiebel und das vorbereitete Zitronengras hinzugeben. Fünf Minuten sanft anschwitzen, bis die Zwiebeln goldgelb sind und das Zitronengras duftet

Krautfond komponieren:

Die gut abgetropfte Choucroute unter ständigem Rühren zugeben. Lorbeerblatt und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben und alles vermengen. Die Brühe angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Deckel auflegen und bei kleiner Hitze vierzig Minuten leise köcheln lassen damit sich die Aromen verbinden

Mini-Meringues aufschlagen:

Die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer absolut fettfreien Schüssel mit dem Handrührgerät fast steif schlagen. Puderzucker portionsweise einrieseln lassen bis die Masse glänzend und fest ist. Zum Schluss Zitronensaft und Limettenschale vorsichtig unterheben

Backen der Meringues:

Mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Eiweißmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Ein bis zwei Zentimeter Abstand lassen. Im vorgeheizten Ofen bei hundert Grad eine Stunde trocknen lassen bis die Meringues knusprig und komplett durchgetrocknet sind

Anrichten und servieren:

Ein Bett aus noch warmer Zitronengras-Choucroute mittig auf jedem Teller anrichten. Eine dünne Scheibe gekühlte Leberpastete daraufsetzen. Großzügig mit frischen salzigen Meringues bestreuen sodass jeder Bissen süß, sauer und knackig schmeckt. Sofort servieren damit die Meringues wunderbar knusprig bleiben

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Das solltest du wissen

Dieses Gericht punktet mit vielen Ballaststoffen durch das fermentierte Kraut. Die Eiweiß-Meringues geben leichte Proteine und sind glutenfrei. Die einzelnen Komponenten können separat zubereitet und aufbewahrt werden. Choucroutes gehörte bei uns immer zu besonderen Anlässen. Die Zitronengras-Note macht daraus heute etwas ganz Einzigartiges. Ich liebe besonders den Moment, wenn der Duft der gegarten Choucroute aus dem Ofen strömt und Erinnerungen weckt an gemeinsame Familienabende voller Lachen und Abenteuergeist.

Aufbewahrungstipps

Die fertige Choucroute lässt sich bis zu drei Tage luftdicht im Kühlschrank aufbewahren. Die Meringues halten sich in einer gut verschlossenen Dose trocken und knusprig für mehrere Tage. Pastete bitte stets gut abdecken und getrennt lagern damit die Aromen nicht vermischen.

Mögliche Ersatzprodukte

Wer kein Zitronengras bekommt, kann feine Streifen Ingwer oder etwas Kaffirlimettenblatt verwenden für ein exotisches Aroma. Anstelle von Leberpastete harmoniert auch geräuchertes Hähnchen oder gebratener Tofu für eine vegetarische Variante. Bei den Meringues kann Limette durch Bio-Zitrone ersetzt werden.

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Serviervorschläge

Zur Choucroute sucrée passt ein leichtes Brioche oder frisch geröstetes Baguette. Wer es noch experimenteller mag, serviert geröstete Walnüsse dazu. Ein Glas Riesling oder trockener Apfelcider unterstreicht die Frische und hebt die feinen Aromen hervor.

Hintergrund zur Choucroute

Die klassische Choucroute stammt aus dem Elsass und ist meist ein deftiges Wintergericht. Diese abgewandelte, kreative Version mit Zitrus und Meringue spielt bewusst mit Kontrasten und bringt frischen Wind in die französische Bistroküche. Probieren lohnt sich für Entdecker am Herd.

FAQ zu den Rezepten

→ Wie schmeckt Choucroute mit Zitronengras und Meringue?

Die Kombination sorgt für ein harmonisches Zusammenspiel von Säure, Frische, süßen und salzigen Noten sowie knuspriger Leichtigkeit.

→ Welche Rolle spielt die Leberpastete bei diesem Gericht?

Die Leberpastete unterstreicht mit ihrer samtigen Textur und kräftigem Geschmack den erdigen Kontrast zur frischen Choucroute.

→ Kann die Choucroute auch vegetarisch zubereitet werden?

Ja, Hühnerbrühe und Leberpastete lassen sich durch Gemüsebrühe und eine vegetarische Paté ersetzen.

→ Wie gelingen die salzigen Mini-Meringues am besten?

Eischnee sehr fest schlagen und Zucker sowie Zitrone gleichmäßig einarbeiten; bei niedriger Temperatur langsam trocknen lassen.

→ Sind die Meringues im Voraus zubereitbar?

Ja, sie lassen sich gut vorbereiten und trocken lagern, um Frische und Knusprigkeit zu bewahren.

→ Kann das Gericht auch mit anderen Kräutern variiert werden?

Frischer Ingwer oder Koriander ergänzen Zitronengras optimal und bringen eine exotische Note ins Gericht.