Weißer Spargel mit Sauce

Dieser zarte weiße Spargel mit cremiger Hollandaise und feinem Schinken ist das perfekte Frühlingsessen, das Eleganz und Tradition auf Ihrem Teller vereint.

Als ich dieses Gericht zum ersten Mal für meine Schwiegereltern zubereitete, waren sie überzeugt, ich hätte Kocherfahrung in einem Restaurant. Seitdem ist es unser traditionelles Maiessen geworden, wenn der beste weiße Spargel Saison hat.

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel: bildet die Basis dieses Gerichts und sollte möglichst frisch sein. Achten Sie auf geschlossene Köpfe und einen saftigen Schnitt am unteren Ende.
• 3 Eigelb: für die Hollandaise Sauce sorgen für die cremige Konsistenz. Verwenden Sie Eier mit Zimmertemperatur für das beste Ergebnis.
• 200 g ungesalzene Butter: gibt der Sauce ihren reichen Geschmack. Hochwertiges Molkereibutter macht hier einen spürbaren Unterschied.
• 1 Esslöffel Zitronensaft: verleiht die nötige Säure um die Schwere der Butter auszugleichen. Frisch gepresst schmeckt es am besten.
• Salz: zum Abschmecken beide der Sauce und des Kochwassers für den Spargel.
• Weißer Pfeffer: passt farblich und geschmacklich perfekt zur Hollandaise.
• 200 g dünn geschnittener Schinken: rundet das Gericht ab. Guter Kochschinken oder sogar Parmaschinken sind ideale Optionen.

Schritt-für-Schritt Anleitung

Spargel vorbereiten:

Schälen Sie den weißen Spargel sorgfältig vom Kopf abwärts und entfernen Sie die holzigen Enden. Achten Sie besonders darauf, dass keine holzigen Fasern zurückbleiben, die später das Esserlebnis beeinträchtigen könnten. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel für etwa 15 bis 20 Minuten darin garen, bis er zart aber noch leicht bissfest ist. Mit einer Gabel können Sie die Garzeit testen.

Hollandaise zubereiten:

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und warm halten, ohne dass sie zu heiß wird. In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit dem Zitronensaft kräftig verquirlen, bis die Masse dick und cremig wird. Dies dauert etwa 2 bis 3 Minuten intensiven Schlagens. Dann langsam die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzufügen. Die konstante Bewegung verhindert, dass die Sauce gerinnt. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Anrichten und servieren:

Den gekochten Spargel abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Die Spargelköpfe ordentlich in eine Richtung legen für eine appetitliche Präsentation. Den dünn geschnittenen Schinken dekorativ über oder neben dem Spargel drapieren. Die warme Hollandaise großzügig über den Spargel gießen, sodass sie leicht über die Stangen fließt. Sofort servieren, solange alles warm ist.

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Die Qualität des Spargels macht bei diesem Gericht den entscheidenden Unterschied. Ich kaufe meinen Spargel immer frisch vom lokalen Markt, idealerweise am selben Tag der Zubereitung. Einmal habe ich dieses Gericht für ein Familientreffen zubereitet, und mein Onkel, der normalerweise sehr zurückhaltend mit Komplimenten ist, hat dreimal Nachschlag genommen!

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Dieses Gericht schmeckt definitiv am besten, wenn es frisch zubereitet serviert wird. Falls Sie dennoch Reste haben, können Sie den Spargel und Schinken abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren. Die Hollandaise Sauce sollte allerdings nicht aufbewahrt werden, da sie leicht gerinnen kann und ihre cremige Konsistenz verliert. Für den nächsten Tag empfehle ich, eine frische Sauce zuzubereiten. Der aufgewärmte Spargel kann kurz in heißem Wasser erhitzt oder bei niedriger Temperatur im Ofen erwärmt werden.

Variationen und Alternativen

Wenn Sie das Rezept vegetarisch gestalten möchten, lassen Sie einfach den Schinken weg oder ersetzen ihn durch geröstete Pinienkerne für eine angenehme Textur. Veganer können statt Hollandaise eine Alternative aus Cashewcreme mit Zitrone und Gewürzen herstellen. Grüner Spargel funktioniert ebenfalls hervorragend in diesem Rezept, benötigt aber eine kürzere Garzeit von etwa 8 bis 10 Minuten. Für eine luxuriösere Version können Sie auch einige Scheiben getrüffelten Schinken verwenden oder ein paar Tropfen Trüffelöl in die Hollandaise geben.

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Die Geschichte des weißen Spargels

Weißer Spargel gilt in Deutschland und Frankreich seit Jahrhunderten als kulinarische Delikatesse. Im Gegensatz zum grünen Spargel wächst er vollständig unter der Erde, wodurch keine Photosynthese stattfindet und die charakteristische weiße Farbe erhalten bleibt. Die Kombination mit Hollandaise Sauce hat ihren Ursprung in der französischen Küche des 19. Jahrhunderts. Damals war dieses Gericht ausschließlich dem Adel und wohlhabenden Bürgern vorbehalten. Heute ist es ein beliebtes Frühlingsessen, das die Spargelzeit zwischen April und Juni feiert. In deutschen Restaurants wird es oft als "Stangenspargel mit Hollandaise und Schinken" auf den Speisekarten geführt.

FAQ zu den Rezepten

→ Wie schäle ich weißen Spargel richtig?

Weißen Spargel schält man am besten mit einem Spargelschäler oder Gemüseschäler. Beginnen Sie etwa 2-3 cm unterhalb des Kopfes und schälen Sie in Richtung Ende. Das untere, holzige Ende (ca. 1-2 cm) sollte abgeschnitten werden. Der Kopf wird nicht geschält, da er zart ist und beim Schälen beschädigt werden könnte.

→ Warum trennt sich meine Hollandaise-Sauce?

Eine Hollandaise kann sich trennen, wenn die Temperatur zu hoch ist oder die Butter zu schnell hinzugefügt wird. Um das zu vermeiden, stellen Sie sicher, dass die geschmolzene Butter nicht zu heiß ist und fügen Sie sie langsam unter ständigem Rühren hinzu. Falls die Sauce dennoch trennt, können Sie einen Teelöffel kaltes Wasser hinzufügen und kräftig rühren, um sie zu retten.

→ Kann ich das Gericht im Voraus zubereiten?

Der Spargel kann bis zu einem Tag im Voraus gekocht und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Hollandaise sollte jedoch frisch zubereitet werden, da sie schwer warm zu halten ist und nicht gut aufgewärmt werden kann. Für das beste Geschmackserlebnis empfehle ich, das gesamte Gericht kurz vor dem Servieren zuzubereiten.

→ Welche Alternativen gibt es für Schinken?

Für Vegetarier können Sie den Schinken weglassen oder durch gegrillten Halloumi-Käse ersetzen. Pescetarier könnten geräucherten Lachs verwenden. Alternativ funktionieren auch Parmaschinken, Serranoschinken oder für eine kräftigere Variante geräucherter Schinken sehr gut in diesem Gericht.

→ Wie kann ich das Gericht kalorienärmer gestalten?

Für eine leichtere Version können Sie die Hollandaise durch eine Joghurt-Zitrone-Sauce ersetzen: Mischen Sie griechischen Joghurt mit Zitronensaft, etwas Olivenöl, gehackten Kräutern und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Alternativ können Sie die Buttermenge in der Hollandaise reduzieren oder mageren Schinken verwenden.

→ Welche Beilagen passen zu diesem Gericht?

Klassische Beilagen sind neue Kartoffeln oder Pellkartoffeln. Auch ein frisches Baguette eignet sich hervorragend zum Auftunken der Sauce. Für eine leichtere Mahlzeit reicht ein grüner Salat mit einer einfachen Vinaigrette als Begleitung.