Deftiger Gulasch mit Pilzen Rotwein

Dieses herzhafte Gulasch mit Pilzen und Rotwein ist der Inbegriff von Gemütlichkeit in der kalten Jahreszeit. Zartes Rindfleisch schmort langsam in einer würzigen Sauce voller aromatischer Pilze, Wurzelgemüse und einem kräftigen Schuss Rotwein. Es ist genau das richtige Gericht, wenn es draußen stürmt oder die Familie nach etwas Wärmendem verlangt.

Ich liebe dieses Gulasch weil es ein echtes Wohlfühlessen ist das immer gelingt. Nach langen Winterspaziergängen gibt es kaum etwas Besseres als diesen Duft in der Küche und einen Topf voller Gulasch auf dem Herd.

Zutaten

• Rindfleisch: Schulter oder Wade gewürfelt. Sorgt für Zartheit und kräftigen Geschmack. Beim Metzger auf gute Maserung und Frische achten.
• Öl: Für das scharfe Anbraten am besten ein neutrales Pflanzenöl verwenden.
• Zwiebeln: Sie geben eine natürliche Süße und machen die Sauce sämig. Möglichst große Zwiebeln für mehr Aroma nehmen.
• Knoblauch: Bringt Tiefe und Würze. Je frischer, desto besser.
• Tomatenmark: Sorgt für eine runde Basis und leichte Säure. Am besten aus der Tube, damit es länger frisch bleibt.
• Paprikapulver: Edelsüß. Gibt Farbe und milde Schärfe. Auf hochwertige ungarische Sorte achten.
• Kümmel: Gemahlen. Unterstützt die Bekömmlichkeit und verleiht eine erdige Note. Frisch gemahlen schmeckt er am intensivsten.
• Kräftiger Rotwein: Zum Beispiel Spätburgunder. Bringt Körper und Komplexität. Wein nach eigenem Geschmack wählen, aber ruhig kräftig.
• Rinderbrühe: Liefert Umami und verbindet alle Komponenten. Am besten hausgemacht oder mit wenig Zusatzstoffen kaufen.
• Lorbeerblätter: Für das typische Schmoraroma. Immer im Ganzen verwenden und vor dem Servieren entfernen.
• Gemischte Pilze: Champignons oder Kräuterseitlinge sorgen für herzhafte Textur und feine Würze. Feste, frische Pilze wählen.
• Karotten: In Scheiben geschnitten bringen Farbe und natürliche Süße. Die knackigsten Exemplare aus heimischer Ernte sind ideal.
• Salz und Pfeffer: Zum Abschmecken. Frisch aus der Mühle holt das Beste aus den Zutaten heraus.
• Frische Petersilie: Zum Garnieren bringt Frische und Farbe. Glatte Petersilie ist besonders aromatisch.

So gelingt das perfekte Gulasch

Vorbereitung des Fleisches:

Das Fleisch aus der Schulter oder Wade in gleichmäßige Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf Zimmertemperatur bringen. Das sorgt für ein gleichmäßiges Anbraten und verhindert, dass das Fleisch später zäh wird.

Fleisch anbraten:

Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Fleischwürfel portionsweise scharf anbraten. Jede Seite goldbraun werden lassen, damit sich Röstaromen bilden. Das Fleisch nach dem Anbraten aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Aromaten schwitzen:

Jetzt die Zwiebeln im verbliebenen Bratfett bei mittlerer Hitze langsam glasig dünsten. Das dauert etwa zehn Minuten. Sie sollen weich und goldgelb werden. Dann den Knoblauch zugeben und alles noch einmal gut umrühren.

Würzen und anrösten:

Tomatenmark, Paprikapulver und Kümmel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze eine Minute anrösten. Dabei intensiv umrühren, damit nichts anbrennt. Das sorgt für eine besonders aromatische Sauce.

Mit Rotwein ablöschen:

Langsam den Rotwein angießen und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Nun den Wein etwa zur Hälfte einkochen lassen. Das ergibt eine konzentrierte Basis für die Sauce.

Schmoren:

Das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben, die Rinderbrühe sowie Lorbeerblätter zufügen. Alles einmal aufkochen lassen. Nun die Hitze stark reduzieren, den Deckel auflegen und das Gulasch mindestens eineinhalb bis zwei Stunden ganz sanft schmoren lassen. Das Fleisch muss butterzart werden.

Gemüse und Pilze zugeben:

Nach der Schmorzeit die in Scheiben geschnittenen Karotten und die geputzten Pilze dazugeben. Alles gut unterrühren und das Gulasch noch einmal für etwa dreißig Minuten weiterköcheln lassen. Das Gemüse soll weich, aber nicht verkocht sein.

Abschmecken und servieren:

Das Gulasch zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Lorbeerblätter entfernen. Mit frisch gehackter Petersilie großzügig bestreuen.

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Das solltest du wissen

Dieses Gulasch weckt bei mir immer Erinnerungen an Wintertage bei meinen Großeltern. Es gibt kaum ein Gericht das so viele Kindheitserinnerungen in mir wachruft wie der Duft nach Rotwein und Gewürzen der schon beim Betreten der Küche in der Luft lag. Besonders liebe ich die kleinen Kräuterseitlinge die dem Gericht eine besondere Note verleihen.

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Aufbewahrung und Haltbarkeit

Gulasch hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu drei Tage. Der Geschmack wird sogar intensiver. In einem gut verschlossenen Behälter lässt sich das Gericht auch perfekt einfrieren. Zum Auftauen einfach langsam im Kühlschrank lassen und dann behutsam auf dem Herd erwärmen. So bleibt die Sauce schön sämig und das Fleisch zart.

Zutaten austauschen

Wer kein Rindfleisch mag kann das Rezept auch wunderbar mit Schweinefleisch oder Wild abwandeln. Für eine vegetarische Variante eignen sich gewürfelte Kartoffeln und mehr Pilze. Auch bei den Pilzen kann man je nach Saison variieren. Eierschwammerl oder Pfifferlinge geben dem Ganzen noch mehr Aroma.

Serviervorschläge

Am besten schmeckt das Gulasch mit klassischem Kartoffelpüree oder frischem Bauernbrot. Eine Portion Preiselbeeren oder ein Klecks saure Sahne passen wunderbar dazu. Für Gäste serviere ich es gerne direkt im Schmortopf in die Mitte des Tisches sodass sich jeder selbst bedienen kann.

Kulinarischer Hintergrund

Das Schmorgericht hat eine lange Tradition und war früher ein beliebtes Winteressen in ländlichen Regionen. Durch die Kombination aus günstigem Fleisch, Wurzelgemüse und Haltbarmachung durch langes Schmoren konnte schon unsere Großmütter ein sättigendes und aromatisches Gericht zaubern. Rotwein und Kümmel sind typische Zutaten der deutschen und mitteleuropäischen Küche.

FAQ zu den Rezepten

→ Welche Fleischsorte eignet sich am besten?

Am besten eignet sich durchwachsenes Rindfleisch wie Schulter oder Wade. Es bleibt beim Schmoren saftig und zart.

→ Kann ich den Rotwein ersetzen?

Statt Rotwein kann auch mehr Brühe oder ein alkoholfreier Traubensaft verwendet werden. Das verändert jedoch das Aroma.

→ Welche Pilze passen besonders gut?

Champignons, Kräuterseitlinge oder Steinpilze eignen sich hervorragend. Eine Mischung sorgt für mehr Geschmackstiefe.

→ Wie lange muss der Gulasch schmoren?

Das Fleisch sollte mindestens 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis es zart ist. Gemüse erst später zufügen, damit es bissfest bleibt.

→ Was passt als Beilage dazu?

Traditionell werden Brot, Kartoffeln oder Spätzle serviert – je nach Geschmack.

→ Kann ich das Gericht vorbereiten?

Ja, der Gulasch lässt sich sehr gut am Vortag zubereiten und schmeckt aufgewärmt sogar noch aromatischer.