Geräucherte Kartoffel Velouté Waldpilze

Dieses cremige Kartoffelvelouté mit rauchiger Note und Waldpilz-Garnitur ist mein liebstes Gericht, wenn ich Familie oder Gäste ein bisschen überraschen und richtig verwöhnen will. Die samtige Suppe bekommt durch Trüffel, einen Tropfen Rauchöl und knusprige Pastinakenchips ein herrlich raffiniertes Aroma, das an einen Spaziergang durch den Herbstwald erinnert. Für mich ist das wie ein kleiner Luxusmoment an grauen Tagen und trotzdem unkompliziert zuzubereiten.

Ich koche diesen Velouté gern für Freunde – beim ersten Mal an einem verregneten Sonntag waren alle begeistert und seitdem gehört er zu meinen Lieblingsrezepten für Gästeabende.

Zutaten

• Mehligkochende Kartoffeln: geben dem Velouté die perfekte Cremigkeit. Achte darauf, krumme oder beschädigte Stellen zu entfernen und wähle möglichst frische Kartoffeln
• Porree: sorgt für dezente Süße und passt wunderbar in die Basis. Die helle Stange ohne dicke Außenblätter ist meist zart und angenehm im Geschmack
• Zwiebel: bringt herzhafte Tiefe. Eine gelbe Zwiebel eignet sich am besten
• Butter: macht das Aroma rund und hilft beim Anschwitzen der Aromen. Bei Butter auf Qualität achten für ein nussiges Aroma
• Gemüsebrühe: als Kochflüssigkeit betont die Gemüsigkeit des Gerichts. Frisch gekocht oder aus qualitativ hochwertigem Pulver oder Glas wählen
• Frische Sahne: macht das Ergebnis besonders samtig. Für vegane Version: pflanzliche Alternative auswählen und auf cremige Konsistenz achten
• Salz und Pfeffer: zum Abschmecken. Grobes Meersalz hebt die einzelnen Komponenten hervor
• Wildpilze: wie Pfifferlinge, Steinpilze oder Kräuterseitlinge geben ein tolles Waldaroma. Frische Exemplare sind fest und haben keine dunklen Flecken
• Olivenöl: zum Braten der Pilze sorgt für eine schöne Bräunung. Ein mildes Öl verhindert Bitterstoffe
• Knoblauch: bringt eine feine Würze. Nur frische Zehen verwenden für das beste Aroma
• Thymian: verleiht ein kräftiges Waldaroma. Am besten frischer Thymian verwenden – getrockneter ist weniger intensiv
• Pastinaken: eignen sich durch ihre feine Süße und ihr festes Fleisch ideal für Chips. Kleine Exemplare sind oft zarter
• Rauchöl: gibt dem fertigen Velouté sein typisches Aroma. Unbedingt hochwertiges Rauchöl oder sonst eine neutrale Ölbasis mit Rauch-Aroma nehmen
• Frische Trüffel: machen das Gericht zu etwas Besonderem. Ist keine Trüffel verfügbar, reicht ein paar Tropfen gutes Trüffelöl
• Fleur de Sel: sorgt am Ende für den eleganten Crunch und hebt die feinen Noten hervor

Zubereitung

Zwiebel und Porree anschwitzen:

Die Zwiebel und den weißen Teil des Porrees gründlich fein schneiden und in Butter auf mittlerer Temperatur mindestens acht Minuten goldgelb und weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Kartoffeln und Brühe zugeben:

Die Kartoffeln schälen, würfeln und zugeben. Alles mit der Brühe aufgießen. Die Kartoffelwürfel sollten knapp bedeckt sein. Die Mischung zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze schalten und abgedeckt etwa zwanzig Minuten weich garen, bis die Kartoffeln ganz zart sind.

Suppe pürieren und verfeinern:

Die gekochte Mischung samt Brühe mit einem Stabmixer oder im Standmixer sehr fein pürieren, bis wirklich keine Stückchen mehr zu sehen sind. Die flüssige Sahne einrühren. Jetzt die Suppe nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pilze anbraten:

Während die Suppe kocht, die Pilze putzen und gleichmäßig zerteilen. In einer kleinen Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, Pilze hineingeben und bei gelegentlichem Schwenken goldbraun rösten. Am Ende Knoblauch und Thymian zugeben und kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Pastinakenchips zubereiten:

Die Pastinaken schälen und mit einer Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. In ausreichend heißem Öl bei etwa 160 Grad mehrere Minuten langsam frittieren, bis sie gold und knusprig sind. Die Chips auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht salzen.

Velouté anrichten:

Den rauchigen Kartoffelvelouté mit einer Suppenkelle in tiefe Teller geben. Die gerösteten Pilze mittig darauf setzen, ein paar schöne Pastinakenchips darüber arrangieren. Mit ein paar Tropfen Rauchöl beträufeln und zum Schluss den Trüffel frisch darüber hobeln. Mit wenig Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.

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Das solltest du wissen

Sättigt wunderbar durch die Kartoffeln. Pilze liefern wertvolle Mineralien und Umami. Funktioniert auch ohne Trüffel sehr edel. Ich liebe es, wie die frischen Kräuter und die Trüffel die Suppe veredeln – und meine Familie erinnert sich noch immer begeistert an unsere erste Herbstwanderung, bei der wir danach diese Suppe gemeinsam gelöffelt haben.

Aufbewahrungstipps

Restliche Suppe kannst du abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern. Die Pastinakenchips aber getrennt in einer luftdichten Box aufbewahren, sonst werden sie weich. Das Velouté lässt sich gut einfrieren, allerdings am besten pur, ohne Pilz-Garnitur und Chips. Beim Wiedererwärmen einfach die Sahne gegebenenfalls nochmal unterrühren.

Zutaten tauschen

Du möchtest eine vegane Version? Für Butter und Sahne kannst du hochwertige pflanzliche Alternativen nehmen. Hafercuisine und vegane Butter gelingen besonders gut. Trüffelöl statt Trüffel funktioniert wunderbar, wenn du Zeit oder Budget sparen willst. Statt frisch gebratener Pilze schmecken auch getrocknete Steinpilze köstlich, fein gehackt vor dem Garnieren in Wasser eingelegt.

Serviervorschläge

Dieser Velouté ist als elegante Vorspeise für ein festliches Menü oder zum winterlichen Brunch ein echter Blickfang. Besonders lecker mit geröstetem Baguette, das vorher mit etwas Knoblauch eingerieben wurde. Ein Spritzer Zitronenöl bringt zusätzlich Frische. Wer mag, kann ein paar gehackte Walnüsse für einen herbstlichen Crunch darüber streuen.

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FAQ zu den Rezepten

→ Wie gelingt die samtige Konsistenz des Velouté?

Die Kartoffeln werden nach dem Kochen mit Sahne fein püriert, um eine besonders cremige Textur zu erzielen.

→ Welche Pilze eignen sich am besten für die Garnitur?

Pfifferlinge, Steinpilze oder Kräuterseitlinge bringen ein schönes Waldaroma. Frische oder getrocknete Pilze sind beide geeignet.

→ Kann das Gericht vegetarisch zubereitet werden?

Ja, mit Gemüsebrühe und pflanzlicher Sahne bleibt das Gericht vegetarisch. Achten Sie auch auf das verwendete Öl.

→ Wie gelingen knusprige Pastinakenchips?

Pastinaken in feine Scheiben schneiden, bei 160°C goldgelb frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

→ Wodurch kann Trüffel ersetzt werden?

Statt frischem Trüffel passt auch hochwertiges Trüffelöl für das Aroma hervorragend.