Merken Es war ein verschneiter Sonntag, als ich in einem Wiener Café diese grünen Schätze entdeckte – knusprige Croissants mit einer cremigen Pistazienfüllung, die so reichhaltig schmeckte, dass ich sofort nach Hause rannte, um sie nachzumachen. Meine erste Version war ein Durcheinander aus verkochten Pistazien und bröckeliger Creme, aber irgendwann lernte ich, dass Geduld und die richtige Temperatur alles sind. Jetzt, Jahre später, backe ich diese Hörnchen regelmäßig und liebe den Moment, wenn der phyllo-Teig knusprig golden wird und die Küche nach Butter und gerösteten Nüssen duftet. Es ist keine komplizierte Bäckerei – nur sorgfältige Schichten und ein paar kleine Tricks, die den Unterschied ausmachen.
Ich erinnere mich, wie ich diese Pasteten für einen Freundesbrunch machte und sein Gesicht sah, als er die grüne Creme entdeckte – er dachte, ich hätte das in einer Konditorei gekauft. Das war der Moment, in dem ich wirklich verstand, dass hausgemachtes Gebäck einen anderen Eindruck hinterlässt, auch wenn es zu Hause entstanden ist.
Zutaten
- 8 Buttercroissants (am liebsten von gestern): Tag-alte Hörnchen sind weniger zart und halten die Füllung besser, also plane voraus oder kaufe sie am Vortag.
- 120 g geschälte, ungesalzene Pistazien: Die Qualität des Geschmacks beginnt hier – verwende helle, frische Pistazien, keine dunklen oder muffig riechenden.
- 80 g Zucker: Süße, die die natürliche Nussigkeit betont, ohne die Creme klumpig zu machen.
- 100 g weiche, ungesalzene Butter: Raumtemperatur ist wichtig, sonst wird die Creme körnig statt seeidig.
- 1 großes Ei: Bindet alles zusammen und gibt der Creme einen samtigen Griff.
- 2 EL Sahne: Ein wenig Feuchtigkeitsregulator, der die Creme verteilt ohne zu verdünnen.
- 1 TL Vanilleextrakt: Ein subtiles, helles Aroma das die Pistazien nicht überschattet.
- Eine Prise Salz: Hebt das Nussaroma hervor – ich habe gelernt, das nicht auszulassen.
- 4 Blätter Phyllo-Teig (aufgetaut): Das magische Element – dünn, knusprig und leuchtend golden wenn es richtig gemacht ist.
- 40 g geschmolzene, ungesalzene Butter: Für die Phyllo-Schichten, dünn gestrichen ist der Schlüssel.
- 2 EL Zucker (für Phyllo): Ein subtiler Crunch und ein Hauch von Karamell.
- 30 g gehackte Pistazien (zur Garnierung): Die letzte grüne Note, geröstete wenn möglich, für mehr Geschmack.
- 80 ml Wasser: Die Grundlage für einen zarten Sirup, der den Croissant befeuchtet, ohne ihn zu durchnässen.
- 50 g Zucker (für Sirup): Süße, die einfach ist und nicht zu schwer.
- 1 TL Orangenblütenwasser (optional): Ein Hauch von Frische und Blütenaroma – kleine Flaschen halten ewig.
Anleitung
- Den Ofen vorbereiten und den Sirup machen:
- Heize deinen Ofen auf 180°C vor und lege ein Backblech mit Pergamentpapier aus. In einem kleinen Topf Wasser und Zucker vermischen, zum Köcheln bringen und rühren, bis sich der Zucker auflöst – du solltest die Kristalle gegen den Boden fühlen, dann wissen, dass sie weg sind. Vom Herd nehmen, Orangenblütenwasser hinzufügen wenn du es hast, und völlig abkühlen lassen.
- Die Pistaziencreme herstellen:
- Pistazien und Zucker in die Küchenmaschine geben und mahlen, bis es wie feines Mehl aussieht – das dauert ein oder zwei Minuten. Weiche Butter, Ei, Sahne, Vanille und eine Prise Salz hinzufügen, dann so lange verarbeiten, bis es glatt und cremig aussieht, etwa zwei weitere Minuten. Wenn es zu körnig aussieht, war deine Butter wahrscheinlich nicht warm genug.
- Die Croissants schneiden und tränken:
- Jedes Hörnchen horizontal schneiden, aber eine kleine Scharnier lassen, damit die Hälften verbunden bleiben – denke an sie wie an ein Buch, das du öffnest. Innen leicht mit dem abgekühlten Sirup bepinseln, nicht zu viel oder es wird matschig.
- Mit Pistaziencreme füllen:
- Eine großzügige Menge Pistaziencreme in jedes Croissant verteilen und schließen, dann auf dem vorbereiteten Blech anordnen.
- Der Phyllo-Knusprigkeit:
- Ein Phyllo-Blatt auslegen, mit geschmolzener Butter bepinseln – sehr dünn, nicht durchweicht – dann mit ein wenig Zucker bestreuen. Die verbleibenden Blätter auf die gleiche Weise schichten. Das ganze Ding in eine lockere Rolle rollen und dann dünn schneiden, um Phyllo-Fäden zu bekommen, die wie verschlungene Nester aussehen.
- Bauen und backen:
- Jedes gefüllte Croissant mit einem Nest dieser Phyllo-Fäden belegen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Im Ofen 15–18 Minuten backen, bis das Phyllo goldbraun ist und die Hörnchen knusprig und warm sind – nicht länger oder sie trocknen aus.
- Ruhen und genießen:
- Ein wenig abkühlen lassen, bevor du servierst – das Phyllo wird noch knuspriger wenn es auf Raumtemperatur abkühlt.
Merken Es war bei einem Festessen, als ein Kind eine dieser Pasteten probierte und sagte, dass es schmeckt wie etwas aus einem Konditorei-Traum – und das war es, wirklich, nur dass es in meiner Küche gemacht wurde. In diesem Moment wusste ich, dass das richtige Backen nicht darin besteht, Schritte zu befolgen, sondern kleine Freude zu teilen.
Warum geröstete Pistazien besser sind
Rohe Pistazien sind fein, aber geröstete Pistazien? Sie haben eine Tiefe und Nussigkeit, die die Creme vom Mittelfeld zum Star macht. Ich geröstet meine selbst, indem ich sie 8–10 Minuten in einem trockenen Topf bei mittlerer Hitze schwitze, oder kaufe sie bereits geröstet – dies ist ein Ort, an dem gekauft große Qualität ist nicht zu übersehen.
Das Phyllo-Spiel meistern
Phyllo-Teig ist wie ein empfindliches Blatt Papier, das beim Anfassen zu Wasser wird, aber wenn man es richtig behandelt – dünn mit Butter bepinselt, nicht durchnässt – wird es zur knusprigen, blättrigen Pracht. Der Trick ist, die Blätter zu stapeln, sie Schicht für Schicht zu buttieren, und dann zu schneiden, wenn du sie brauchst, nicht vorher, sonst trocknen sie aus.
Voraus und Lagerung
Diese Hörnchen sind am besten frisch, aber sie halten sich in einem luftdichten Behälter bis zu zwei Tage. Du kannst die Pistaziencreme auch ein paar Tage im Voraus machen und gekühlt aufbewahren – sie nimmt ab, wenn du sie aus dem Kühlschrank holst. Oder du machst die ganze Sache und frierst sie vor dem Backen ein, dann backe direkt aus dem Gefrierschrank für 20–22 Minuten.
- Verwende tagsüber alte Croissants – sie sind weniger zart und halten die Füllung besser.
- Phyllo-Teig unter ein feuchtes Tuch halten, während du arbeitest, um es nicht aus zu trocknen.
- Dieses Rezept skaliert wirklich – mache doppelt so viel und friere Extras für einen anderen Morgen ein.
Merken Diese Hörnchen sind mehr als nur Frühstück oder Nachtisch – sie sind der Beweis dafür, dass hausgemachtes Gebäck nicht kompliziert sein muss, nur sorgfältig. Backe sie an einem ruhigen Sonntag und beobachte, wie sie jedes Leben in der Nähe aufhelgen.
Fragen rund um das Rezept
- → Wie bereite ich die Pistaziencreme zu?
Die Pistazien werden fein gemahlen und anschließend mit Zucker, Butter, einem Ei, Sahne, Vanilleextrakt und einer Prise Salz zu einer glatten, cremigen Masse verarbeitet.
- → Kann ich fertige Croissants verwenden?
Ja, am besten eignen sich all-butter Croissants vom Vortag, da sie beim Füllen stabil bleiben und einen besseren Geschmack haben.
- → Wie entsteht das knusprige Phyllo-Topping?
Dazu werden mehrere Phylloblätter mit Butter bestrichen, Zucker bestreut, zu dünnen Streifen gerollt und nach dem Füllen auf die Croissants gelegt, bevor sie gebacken werden.
- → Wie lange müssen die Croissants im Ofen bleiben?
Sie sollten 15 bis 18 Minuten bei 180°C gebacken werden, bis das Phyllo goldbraun und die Croissants durchgewärmt sind.
- → Wie bewahre ich die gefüllten Croissants am besten auf?
Frisch zubereitet schmecken sie am besten, können aber luftdicht verschlossen bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- → Gibt es eine Alternative zur hausgemachten Pistaziencreme?
Fertig gekaufte Pistazienpaste kann als schneller Ersatz verwendet werden, um Zeit bei der Zubereitung zu sparen.