Merken Die erste Begegnung mit Knafeh war überwältigend. Ich saß in einem kleinen Café in Beirut, die Luft war erfüllt vom Duft von Blütenblättern und Karamell, und vor mir lag dieses goldbraune, knusprige Wunder. Der erste Biss – das Knistern der phylloartigen Schichten, gefolgt vom cremig-warmen Käse und dem süßen Sirup – war eine Offenbarung. Seitdem versuche ich, dieses Gefühl jedes Mal zu Hause zu recreieren, und ich möchte dir zeigen, wie einfach das eigentlich ist.
Ich erinnere mich noch, wie ich versuchte, Knafeh zum ersten Mal für meine syrische Nachbarin zu machen. Sie stand in meiner Küche, beobachtete mich skeptisch, während ich die Käseschichten anordnete. Als der Duft des gerösteten Kataifi die Luft erfüllte und ich das ganze Ding auf den Teller stürzte, sah ich diese ungläubige, dann überglückliche Reaktion. Von da an war ich verfallen – nicht nur an das Gericht, sondern an das Gefühl, traditionelle Geschmäcker zu teilen.
Zutaten
- Akawi-Käse oder salzfreier Mozzarella (400 g): Dieser Käse ist entscheidend, weil er bei Hitze dehnbar wird und jenes charakteristische Strang-Erlebnis schafft – deshalb wird er vorher gründlich gewässert, um überschüssiges Salz zu entfernen.
- Ricotta-Käse (200 g): Die Ricotta macht die Mischung cremiger und feuchter, sie ist wie eine zweite Stimme im Chor.
- Kataifi-Phyllo (250 g): Diese dünnen Fadennudeln aus Teig sind das Fundament deiner Knusprig-keit – achte darauf, dass sie aufgetaut sind, sonst brechen sie beim Mischen.
- Ungesalzene Butter, geschmolzen (100 g): Die Butter beschichtet jeden Fadennudel gleichmäßig, sodass alles während des Backens goldbraun und knusprig wird.
- Zucker (250 g): Das ist nicht nur Süße – es wird zu einem duftenden Sirup, der das ganze Gericht zusammenbindet.
- Wasser (180 ml): Das bildet die Basis des Sirups und lässt den Zucker in goldflüssiges Gold verwandeln.
- Zitronensaft (1 EL): Ein Hauch Säure schneidet durch die Süße und gibt dem Sirup Ausgewogenheit.
- Orangenblütenwasser (1 EL): Dies ist das Parfüm deines Gerichts – ein Tropfen, und plötzlich riecht alles nach Luxus und fernöstlichen Nächten.
- Rosenwasser (1 EL): Der Rosenduft ergänzt den der Orangenblüte und verleiht dem Sirup eine blumige Komplexität.
- Gehackte Pistazien (2 EL): Diese grünen Knackpunkte sind nicht nur Dekoration – sie sind der letzte Hauch von Eleganz und eine kleine Überraschung mit jedem Bissen.
- Honig zum Drizzeln (1 EL, optional): Ein letzter Luxustouch, der Extra-Glanz und Extra-Süße hinzufügt.
Anweisungen
- Den Ofen vorbereiten:
- Heize deinen Ofen auf 180°C vor – das ist die perfekte Temperatur, um die Phyllo golden zu rösten, ohne dass sie schwarz wird. Dies sollte deine erste Aktion sein, damit der Ofen bereit ist, wenn du die Knafeh zusammengestellt hast.
- Den Käse desalzen:
- Lege dein Akawi (oder deinen Mozzarella) in eine Schüssel mit Wasser und lass es mehrere Stunden oder über Nacht einweichen, wechsle das Wasser jede Stunde. Dies ist nicht optional – dieser Schritt entfernt das Übermaß an Salz, das sonst dominant würde. Abtropfen lassen und trocken tupfen.
- Die Käsemischung zusammenstellen:
- Zerreiss oder schneide deinen entwässerten Akawi in dünne Scheiben oder Streifen und vermische ihn in einer Schüssel mit der Ricotta. Diese Mischung ist dein köstliches Geheimnis – verfüge nicht über sie, wenn du nicht bereit bist, sie in die Phyllo zu legen.
- Die Phyllo buttern:
- Lege deine Kataifi in eine große Schüssel und seperiere die Fadennudeln sanft. Gieß die geschmolzene Butter darüber und mische alles gründlich, bis jedes Fädchen mit Butter beschichtet ist – dies ist wichtig für die goldbraune Knusprigkeit. Die Textur sollte körnig und ölig aussehen, nicht nass.
- Die erste Schicht aufbauen:
- Fette deine runde Backform mit etwas Butter ein. Verteile die Hälfte der buttrigen Kataifi gleichmäßig im Boden und drücke sie vorsichtig an, um eine solide, ebene Basis zu schaffen. Dies ist dein Fundament – je ebener, desto gleichmäßiger wird deine Knafeh backen.
- Der Käse nimmt seinen Platz ein:
- Verteile deine Akawi-Ricotta-Mischung gleichmäßig über die Phyllo-Basis, halte sie relativ gleichmäßig. Schieb nicht zu hart – du möchtest die untere Schicht nicht zu sehr zusammendrücken.
- Die Oberseite abdecken:
- Nimm die restliche buttery Kataifi und verteile sie gleichmäßig über die Käseschicht. Drücke sie sanft an – nicht zu fest, du möchtest, dass sie während des Backens knusprig bleibt, nicht verdichtet. Lass es fertig aussehen, aber nicht gepresst.
- Das goldene Rösten:
- Backe deine Knafeh für 30–35 Minuten, bis die Oberseite goldbraun und knusprig ist. Du kannst sehen, dass die Ränder anfangen, sich leicht abzulösen. Die Küche wird jetzt nach Butter und geröstetem Teig riechen – das ist das Zeichen, dass Magie passiert.
- Der Sirup, währenddessen:
- Während die Knafeh bäckt, kombiniere den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einem Topf. Bringe es zum Kochen, dann lass es 8–10 Minuten sanft köcheln, bis es leicht eingedickt ist und eine goldene Farbe hat. Nimm es vom Feuer, rühre das Orangenblütenwasser und Rosenwasser ein und lass den Sirup abkühlen – das ist wichtig, denn wenn du einen heißen Sirup über heißen Käse gießt, wird der Käse zu schnell firm.
- Das dramatische Umsturz:
- Dies ist der spannende Teil: Nimm die Knafeh aus dem Ofen und drehe sie schnell auf einen Servierteller. Gieß die Hälfte des abgekühlten Sirups gleichmäßig darüber, während sie noch heiß ist – der Sirup sickert hinein und durchnässt das Ganze. Dieser Moment entscheidet, ob deine Knafeh feucht und köstlich oder trocken wird.
- Die letzte Berührung:
- Streue die gehackten Pistazien großzügig über die Oberseite und drizzle mit Honig, wenn du möchtest. Serviere sofort, während die Oberseite noch knusprig und der Käse noch warm ist – dies ist kein Gericht, das auf dich warten kann.
Merken Ich werde nie vergessen, wie mein Vater ein Stück Knafeh kostete, das ich gemacht hatte – er sagte nur, es schmecke nach einem bestimmten Café in Damaskus, in das er als Kind gegangen war. Plötzlich war dieses Gericht nicht mehr nur ein Rezept; es war ein Tor zur Vergangenheit, eine Brücke zwischen Generationen. Das ist das Geheimnis von Knafeh – es ist mehr als Essen.
Die perfekte Balance zwischen knusprig und feucht
Der Schlüssel zu Knafeh liegt in dieser kniffligen Balance. Du möchtest, dass die Oberseite knusprig ist wie gerade gebackenes Croissant, aber sobald dein Löffel hineindringt, möchtest du auf cremigen, seideigen Käse treffen, der leicht im Sirup getränkt ist. Viele Menschen backen ihre Knafeh zu lange und enden mit etwas, das wie Pappe schmeckt. Der Trick besteht darin, den Timer genau zu beobachten und die Knafeh herauszunehmen, sobald die Oberseite golden wird – nicht braun, nicht dunkelbraun.
Die Kunst des perfekten Sirups
Ein guter Sirup ist nicht zu dünn und nicht zu dick – er sollte wie flüssiger Honig sein, wenn er abgekühlt ist. Der Orangenblüten- und Rosenwasseranteil ist hier entscheidend. Ich habe Menschen beobachtet, die versuchen, Knafeh mit normalem Zuckersirup zu machen, und es fehlte ihm einfach diese blumige, exotische Qualität, die das ganze Gericht zusammenbringt. Es ist wie der Unterschied zwischen einer einfachen Orchidee und einer in einem Pariser Blumenladen – die Essenzen machen den Unterschied.
Variationen und persönliche Wendungen
Traditionelle Knafeh wird mit Akawi gemacht, aber ich habe feststellen, dass hochwertiger salzfreier Mozzarella in Ländern, in denen Akawi schwer zu finden ist, wirklich gut funktioniert. Einige Leute fügen eine Prise Kardamom in den Sirup ein, was eine subtile, würzige Dimension hinzufügt – das ist besonders schön, wenn du es für Menschen machst, die würzigere Desserts mögen. Manche mögen auch eine kleine Handvoll Pinienkernen statt oder neben Pistazien.
- Wenn du Zeit hast, röste die Phyllo-Schichten vor dem Backen leicht in der Pfanne mit Butter – dies verleiht ihr einen noch tieferen Geschmack.
- Füge immer ein Ei in deine Käsemischung ein, wenn du möchtest, dass sie fester wird und weniger spritzt.
- Serviere Knafeh immer mit türkischem Kaffee oder Minztee – das ist nicht verhandelbar.
Merken Knafeh ist ein Dessert, das Menschen zusammenbringt und das Echte würdigt. Mach es mit Liebe, teile es großzügig, und schau zu, wie es Menschen in einen besseren Ort bringt.
Fragen rund um das Rezept
- → Wie wird der Akawi-Käse optimal vorbereitet?
Akawi-Käse sollte mehrere Stunden oder über Nacht in Wasser eingeweicht werden, dabei das Wasser regelmäßig wechseln, um überschüssiges Salz zu entfernen.
- → Kann Mozzarella als Ersatz verwendet werden?
Ja, low-moisture Mozzarella eignet sich gut als Alternative und sorgt für ähnliche Textur und Geschmack.
- → Wie entsteht die knusprige Oberfläche?
Die knusprige Oberfläche entsteht durch das Backen der mit Butter vermischten Kataifi-Stränge bei hoher Temperatur bis sie goldbraun sind.
- → Welche Rolle spielt der Sirup im Gericht?
Der Sirup, angesetzt mit Orangen- und Rosenwasser, verleiht der Knafeh eine süße und blumige Note und sorgt für feuchte Zartheit.
- → Wie kann die Knafeh noch verfeinert werden?
Mit gehackten Pistazien bestreuen und optional mit Honig beträufeln – das rundet sowohl Geschmack als auch Optik ab.