Merken Mein erstes Hojicha-Nougat entstand an einem regnerischen Nachmittag, als ich eine kleine Dose mit geröstetem grünem Tee in meinem Regal entdeckte. Die erdige, leicht süßliche Noten des Hojicha erinnerten mich an ein japanisches Café, in dem ich Jahre zuvor saß, und ich wollte diesen Geschmack irgendwie einfangen. Was begann als müßiges Experimentieren mit Eiweiß und Honig, verwandelte sich in eine Süßigkeit, die mich faszinierte: cremig, zäh und mit dieser subtilen Rösttiefe, die man nicht erwartet. Seitdem ist es mein Lieblings-Konfekt geworden, einfach weil es unerwartete Geschmackskombinationen auf so elegante Weise verbindet.
Ich machte diese Süßigkeit zum ersten Mal für eine Teeverkostung, und der Moment, als meine Schwester das erste Stück kostete, war unvergesslich. Sie schloss die Augen, wartete einen Moment, und sagte dann einfach: »Das schmeckt nach deinen Gedanken.« Das war das höchste Kompliment, das ich je für mein Kochen erhalten habe.
Zutaten
- Geröstete Mandeln, grob gehackt: 100 g – Sie bringen Textur und ein leicht buttrig-zartes Aroma mit, das mit dem Hojicha wunderbar zusammenarbeitet.
- Geröstete Pistazien, grob gehackt: 50 g – Das intensive, leicht salzige Nussaroma hebt die Süße des Honigs hervor und schafft Tiefe.
- Honig: 120 g – Verwende einen guten, klar schmeckenden Honig; billiger Honig macht das Nougat flach.
- Kristallzucker: 200 g – Der Grundstein für die richtige Konsistenz, also nicht ersetzen.
- Wasser: 80 ml – Nur zum Auflösen des Zuckers notwendig; nicht zu viel oder zu wenig.
- Feines Meersalz: 1/2 TL – Hebt alle anderen Geschmäcker hervor und verhindert, dass es zu süßlich wird.
- Große Eiweiße, Zimmertemperatur: 2 Stück – Die Zimmertemperatur ist entscheidend; kalte Eiweiße schlagen nicht so stabil auf.
- Weinstein-Backpulver: 1/4 TL – Dies stabilisiert die Eiweiße und hilft ihnen, ihre Struktur zu halten.
- Hojicha-Pulver: 2 EL – Das Herzstück; es verleiht dieser Süßigkeit ihre einzigartige erdige Rösttiefe.
- Vanilleextrakt: 1 TL – Nur echtes Vanille verwenden, das macht einen spürbaren Unterschied.
- Butter, weich gemacht: 30 g – Das verleiht eine seidenartige Textur und macht das Nougat cremig.
- Essbares Waffelpapier (optional): – Für die Fütterung der Pfanne, wenn du möchtest; es verhindert Klebstoff und sieht schick aus.
Anleitung
- Deine Arbeitsfläche vorbereiten:
- Nimm deine 20x20-cm-Pfanne und bedecke sie mit Pergamentpapier oder essbarem Waffelpapier, wobei die Ecken schön nach oben reichen. Das ist wichtig, damit du das Nougat später leicht herausnehmen kannst.
- Die Nüsse rösten und würzen:
- In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze die Mandeln und Pistazien 2–3 Minuten anrösten, bis sie duftend werden – du wirst diesen Moment riechen. Das weckt ihre natürlichen Öle auf und verleiht dem fertigen Nougat mehr Geschmack.
- Der Sirup wird zum Gluten:
- Gib Honig, Zucker, Wasser und Salz in einen Topf und rühre bei mittlerer Hitze, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald die Mischung klar aussieht, höre auf zu rühren, erhöhe die Hitze und lasse sie kochen, bis dein Süßigkeitsthermometer 140 °C anzeigt – das ist der »hart-Crack«-Stadium und ist das Rückgrat des Nougat.
- Die Eiweiße schlagen:
- Während der Sirup kocht, schlag die Eiweiße mit dem Weinstein-Backpulver in einem Standmixer, bis sich weiche Spitzen bilden – das dauert etwa 3–4 Minuten. Du wirst spüren, dass sich die Konsistenz verändert, wenn es bereit ist.
- Der kritische Schritt – Sirup hinzufügen:
- Wenn der Sirup die richtige Temperatur erreicht, reduziere die Mixer-Geschwindigkeit auf niedrig und gieße den heißen Sirup in einem dünnen, konstanten Strahl in die schlagenden Eiweiße – nicht auf einmal, oder du wirst gekochte Eier-Speck bekommen. Danach die Geschwindigkeit auf hoch erhöhen und 5 Minuten lang schlagen, bis die Mischung glänzend, dick und fast weiß aussieht.
- Die Hojicha-Magie hinzufügen:
- Hojicha-Pulver und Vanilleextrakt hinzufügen und nur kurz schlagen, bis gerade kombiniert – nicht zu lange rühren oder die Mischung wird zäh und schwer zu handhaben.
- Butter und Nüsse falten:
- Mit einem Gummispatel die weiche Butter hineinfalten, dann vorsichtig die gerösteten Nüsse untermischen. Dies sollte eine sanfte Bewegung sein, nicht aggressives Rühren.
- Es in die Pfanne hinein:
- Schnell die Mischung gleichmäßig in die vorbereitete Pfanne verteilen und glatt streichen – sie setzt schnell fest, daher ist Geschwindigkeit dein Freund. Wenn du Waffelpapier verwendest, lege ein weiteres Blatt auf die Oberseite.
- Das Warten beginnt:
- Mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis es fest wird. Du kannst es zum Beschleunigen in den Kühlschrank stellen, aber Zimmertemperatur ergibt eine bessere endgültige Textur.
- Schneiden und verpacken:
- Aus der Pfanne nehmen und mit einem scharfen, leicht geöltem Messer in mundgerechte Stücke schneiden – das Öl verhindert, dass es klebt. Einzeln in Pergament oder Cellophan verpacken, um zu verhindern, dass es zusammenhängt.
Merken Es gibt einen Moment, etwa sechs Monate nach der Herstellung, in dem ich ein Stück Hojicha-Nougat auspackte, das ich vergessen hatte, und erkannte, dass die Aufbewahrung so lange funktioniert hatte. Der Geschmack war sogar noch intensiver, die Textur immer noch perfekt. Das war der Moment, in dem ich verstanden habe, dass gute Handwerk – ob kulinarisch oder anderswo – Zeit und Geduld belohnt.
Der Geschmack von Hojicha verstehen
Hojicha ist gerösteter grüner Tee, und dieser Röstprozess schafft diese warme, haselnutzartige, leicht schokoladige Komplexität, die man in normalem grünem Tee nicht findet. Wenn du das Pulver in kochendem Wasser auflöst, riechst du diese einzigartige Rösttiefe – das ist, was in dein Nougat geht. Es wirkt nicht überwältigend oder teeartig; stattdessen erzählt es eine subtile Geschichte von Geschmack, die mit den nussigen, honigartigen Noten des Nougat wunderbar zusammenarbeitet.
Lagerung und Haltbarkeit
Dieses Nougat bleibt eine Woche lang bei Zimmertemperatur in einem luftdichten Behälter einwandfrei. Lagere es nicht im Kühlschrank – Feuchtigkeit ist sein Feind, und die Kälte kann die Textur hart und brüchig machen, was du nicht möchtest. Wenn du in einem sehr feuchten Klima lebst, füge einen kleinen Beutel Silica-Gel in deinen Behälter ein, um Feuchtigkeit fernzuhalten.
Variationen und Improvisationen
Während ich dieses Rezept perfektioniert habe, habe ich gelernt, dass Nougat unglaublich nachsichtig ist, solange du die Grundwerte – Temperatur, Eiweiße, Textur – respektierst. Ich habe Mandeln gegen Haselnüsse getauscht, mit schwarzem Sesam experimentiert und sogar eine kleine Menge Matcha-Pulver zusammen mit dem Hojicha hinzugefügt. Jede Version war köstlich auf ihre eigene Weise, aber das klassische Hojicha-Original bleibt das eine, zu dem ich immer wieder zurückkehre.
- Haselnüsse oder Cashewnüsse funktionieren genauso gut wenn du keine Pistazien magst, halte dich einfach an 150 g insgesamt.
- Für ein weniger süßes Profil könnten Sie die Butter auf 40 g erhöhen um eine cremigere, weniger zuckerhaltige Süßigkeit zu schaffen.
- Lagere die fertigen Stücke flach in deinem Behälter anstatt sie zu stapeln, um zu verhindern, dass sie zusammenkleben.
Merken Dieser süße Leckerbissen erinnert mich daran, dass Handwerk – auch in der Küche – Zeit, Aufmerksamkeit und ein wenig liebevoller Belastung erfordert. Wenn du dieses Hojicha-Nougat machst, machst du nicht nur Süßes; du schaffst ein Stück japanische Handwerkstradition mit deinen eigenen Händen.
Fragen rund um das Rezept
- → Was ist Hojicha?
Hojicha ist ein gerösteter japanischer Grüntee, der durch das Rösten einen milderen, erdigen Geschmack mit nussigen Noten entwickelt. Das Pulver wird ähnlich wie Matcha hergestellt, hat aber eine dunklere Farbe und weniger Koffein.
- → Warum wird ein Zuckerthermometer benötigt?
Das Zuckerthermometer ist wichtig, um die genaue Temperatur von 140°C zu erreichen. Bei dieser Temperatur bildet der Zucker die richtige Konsistenz für ein zähes, nicht klebriges Nougat. Zu niedrige Temperaturen führen zu klebrigen Ergebnissen.
- → Kann ich die Nüsse ersetzen?
Ja, Sie können Mandeln und Pistazien durch Cashewkerne, Haselnüsse oder Walnüsse ersetzen. Achten Sie darauf, die Nüsse vor dem Hinzufügen leicht zu rösten, um ihr Aroma zu verstärken.
- → Wie lagere ich das Hojicha-Nougat am besten?
Lagern Sie die Stücke in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur, fern von Feuchtigkeit und Wärmequellen. Einzelnes Einwickeln in Pergamentpapier oder Zellophan verhindert das Zusammenkleben.
- → Kann ich Hojicha-Pulver durch Matcha ersetzen?
Technisch möglich, aber der Geschmack wird sich erheblich verändern. Matcha ist kräftiger und grasiger, während Hojicha geröstet und mild ist. Für das authentische Aroma empfehlen wir dringend Hojicha-Pulver zu verwenden.
- → Wie erkenne ich, dass die Eischnee fertig geschlagen ist?
Der Eischnee sollte weiche Spitzen bilden - wenn Sie den Schneebesen heben, sollten die Spitzen sanft umfallen, aber stabil genug sein, um ihre Form kurz zu halten. Übermäßiges Schlagen macht das Nougat zu fest.